Znaczenie temperatury

Niezależnie od profilu lokalu i jego stylu obsługi restauracja mająca w swojej ofercie wina ma obowiązek serwowania ich w sposób profesjonalny. Nie odwołuję się tutaj do głębokiej wiedzy i stosowania skomplikowanych technik sommelierskich tylko pochylenie się nad kilkoma prostymi ale bardzo ważnymi zasadami.

Jakiś czas temu odwiedzając pewną restaurację aspirującą do bycia dobrą zamówiłem wraz z osobami mi towarzyszącymi butelkę Chianti. Niestety winno było wręcz ciepłe bo stało na regale od rana ogrzewanym przez słońce. Po zakomunikowaniu problemu miła Pani kelnerka poradziła mi żebym wrzucił sobie do kieliszka pare kostek lodu i będzie po problemie. Wiem, że to sytuacja ekstremalna ale jak najbardziej prawdziwa i pokazująca, że problem jest rzeczywisty. Oczywiście to nie wina Pani kelnerki tylko restauratora i managera restauracji nie dbających o odpowiednie warunki przechowywania i standard obsługi. Umówmy się, że wino w restauracjach jest relatywnie drogie i jak już gość zdecyduje się na jego kupno to ma prawo wymagać żeby było zaserwowane w odpowiedniej kondycji i temperaturze. Nie ważne czy zamówione wino jest z dolnej czy z górnej półki cenowej. Najważniejsze żeby gość uzyskał z niego maksimum potencjału i zadowolenia. Zła temperatura może zniweczyć potencjał nawet wybitnej butelki np. niewystarczająco schłodzony Szampan zamiast orzeźwiać i pieścić podniebienie wydaje się szorstki i zatykający. Schładzając poniżej 10°C leżakowane w beczkach dębowych, dobrze zbudowane wino białe odziera się z aromatów i intensywnej, kremowej tekstury. Dobrze zbudowane czerwone podane w temperaturze znacznie poniżej pokojowej wydaje się zbyt wytrawne, gorzkie i gubi aromaty. Z kolei lżejsze czerwone powyżej 18°C staje się zbyt kwaśne i traci świeżą ekspresję owocu. Zawsze bezpieczniej jest podać wino w niższej temperaturze bo po rychłym zdekantowaniu i rozlaniu do kieliszków wino szybko się ogrzeje. Znacznie trudniej jest schłodzić wino na zawołanie.

Zwykle warunki restauracyjne są dalekie od idealnych do przechowywania wina. Po pierwsze wino narażone jest na duże fluktuacje temperatur co jemu wybitnie nie służy. Po drugie często butelki wystawiane są na działanie promieni UV co jest szczególnie niezdrowe dla win białych. Wykładanie butelek na półki i regały w sali restauracyjnej stało się nagminną praktyką i mam wrażenie, że ma stanowić dodatkowy element dekoracyjny co w dłuższej perspektywie jest zabójstwem dla wina. Idealnym rozwiązaniem jest zaopatrzenie się w witryny chłodnicze i chłodziarki do wina mające opcję różnych zakresów temperatur. Godnymi polecenia markami są firmy Liebherr, EuroCave, Gaggenau. Pozwalają on na ekspozycję wina w restauracji a z drugiej strony tworzą idealne warunki do przechowywania i serwisu. W sytuacji braku budżetu na nietanie witryny chłodnicze polecam wygospodarowanie niewielkiego, relatywnie chłodnego i ciemnego pomieszczenia na wina czerwone i wstawienie białych, rosé i musujących do jakiejkolwiek lodówki.
Gwoli przypomnienia zamieszczam zestawienie odpowiednich temperatur serwowania poszczególnych typów wina.

Lekkie i średnio zbudowane białe i rosé – schłodzone 8-10°C.
Musujące – schłodzone 8-10°C
Szampany bezrocznikowe – schłodzone 8-10°C
Szampany rocznikowe – lekko schłodzone 10-12°C
Dobrze zbudowane białe – lekko schłodzone 10-12°C
Deserowe i Tawny Port – schłodzone 8-10°C
Czerwone wzmacniane – 16-18°C
Lekkie czerwone – lekko schłodzone 14-15°C
Średnio i dobrze zbudowane czerwone – w temperaturze pokojowej 16-18°C

Adam Pawłowski MS

dla