Wina z listkiem
Przy okazji specjalnego wydania wegańsko – roślinnego „Food Service” zaglądam między krzewy żeby sprawdzić, które wina są produktami wegańskimi. Zwykle dyskusja o tym co jest vege a co nie toczy się wokół tego co jemy, a nie tego co pijemy. Okazuje się, że wino także wpisuje się w „zieloną rewolucję” i może być lub nie być vege.
Wino to sfermentowany sok z winogron pochodzący od winorośli więc wydawać by się mogło, że z natury rzeczy jest produktem vege. Winogrona są owocami, a fermentacja alkoholowa, której są poddawane nie nadaje mu cech nie wegańskich. Nie dyskutujemy przecież czy dany sok owocowy / warzywny, a nawet alkohol mocny jest czy nie jest vege. Skąd więc wiemy, które wina są vege a które nie. Czy chodzi o aromaty?
Na przykład syrah z Górnego Rodanu często pachnie boczkiem, krwią, skórą i wiele innych win dojrzewających długie lata w butelce może wygenerować w drodze ewolucji aromaty i smaki przypominające mięsne. Z drugiej strony mamy nowozelandzkie sauvignon blanc, które bardzo intensywnie pachnie ziołami, a nawet warzywami. To jednak zły trop, bo aromaty wina nie mają nic do bycia vege. Syrah pachnące mięsem może być vege, a trawiasto-ziołowe sauvignon blanc wręcz przeciwnie.
Wszystkie wina z natury rzeczy są wegańskie, ale w przypadku niektórych w procesie produkcji można, ale nie trzeba zastosować pewne produkty pochodzenia zwierzęcego. Na etapie klarowania wina, które następuje przed butelkowaniem w celu usunięcia niemożliwych do odfiltrowania z wina drobnych cząsteczek stałych stosuje się np. białko jajka, żelatynę, kazeinę (białko mleka), klej rybi. Wszystkie te produkty są pochodzenia zwierzęcego i czynią wino nieodpowiednim dla wegan. Jeżeli użyte są tylko białka jaja i mleka to wino spełnia kryteria bycia wegetariańskim.
Proces klarowania można wykonać na produktach niezwierzęcych takich jak bentonit (typ gliny) czy białko grochu. Wtedy wino będzie wegańskie i wegetariańskie.
Jest jeszcze kilka innych produktów używanych do produkcji wina zaburzających ich status vege jest to wosk do lakowania korka na szyjce butelki i korek aglomerowany, który może być klejony klejem pochodzenia mlecznego.
Nie prowadzone są statystyki jaki odsetek win jest faktycznie vege, ale większość spełnia te kryteria nie komunikując tego faktu z konsumentami. Nie będą o tym informować zapewne producenci wytwarzający wino na większą skalę ze względu na niechęć do zawężania potencjalnej grupy odbiorców. Poza tym nie ma takich regulacji prawnych, które nakazywałyby winiarzom informować na etykiecie jakich produktów używają do klarowania wina. Jeżeli producentowi zależy na tym żeby komunikować fakt bycia vege może zarejestrować się w jednej z wielu organizacji i używać loga informującego konsumentów o tym, że wino jest wegańskie lub wegetariańskie. Zwykle jest to jakaś forma listka lub litery V znajdujące się na kontretykiecie. Często też producenci umieszczają na etykiecie frazę „vegan friendly” czyli „przyjazne weganom”.
Nie należy mylić win powstających w drodze uprawy ekologicznej i biodynamicznej z winami vege. Mimo, że większość win eko/bio wpisuje się w „zieloną rewolucję” to nie musi i czasem nie spełnia normy vege.
O ile jeszcze dekadę temu wina wegańskie były tematem marginalnym to aktualnie widzimy wzmożone zainteresowanie tą kategorią win. W kartach win pojawiają się specjalne sekcje „V”, a specjalistyczne sklepy winiarskie organizują osobne regały na „wina z listkiem”. Teraz weganie i wegetarianie nie tylko mogą jeść ale także świadomie pić w zgodzie ze swoimi przekonaniami i dietą.
Adam Pawłowski MS
dla
Kliknij i dowiedz się więcej o międzynarodowych kursach winiarskich WSET / Capstone California
