Wina z lawy

Ostatnia dekada w globalnym winiarstwie stoi pod znakiem dyskusji o wpływie czynnika ludzkiego na uprawę i produkcję win. Przerobiliśmy już temat globalnego ocieplenia, win pomarańczowych, z amfory, organicznych, biodynamicznych i naturalnych. Na horyzoncie pojawia się nowy, arcyciekawy wątek dla odmiany koncentrujący uwagę nie na nas tylko na terroir. Tym gorącym tematem są wina wulkaniczne.

Nieoficjalnym ambasadorem win wulkanicznych stał się kanadyjski Master Sommelier Johna Szabo, który kilka lat temu wydał książkę „Volcanic Wine: Salt, Grit and Power”. Publikacja odbiła się szerokim echem w branży, a jej pokłosiem stała się nowojorska konferencja Volcanic Wines International, w pełni poświęcona tematyce win wulkanicznych. Oprócz tego corocznie we włoskim Soave odbywa się International Volcanic Wine Forum.

Wina wulkaniczne definiuje gleba na której są uprawiane. Z geologicznego punktu widzenia tego typu podłoże ma wysoką zawartość skał lub pyłów wulkanicznych związanych z aktywnością wulkanów. Skamieniała lawa tworzy rozmaite formy skalne w tym bazalt, granit czy obsydian, które nie są łatwe w uprawie ale mają ogromny potencjał do produkowania fantastycznych win. Gleby wulkaniczne są mało żyzne i relatywnie suche, co mocno wpływa na ilość i jakość owocu produkowanego przez winorośl. Naturalna porowatość gleby wulkanicznej ekstremalnie obniża retencję wilgotności. Żeby przetrwać w warunkach suszy winorośl musi bardzo głęboko zapuszczać korzenie i penetrować materiał skalny w poszukiwaniu niezbędnej do przeżycia wody. Wpływa to na obniżenie jej produktywności i znacznie redukuje plon. Im niższy plon tym lepszy owoc, a co za tym idzie lepsze wino. Mała żyzność, niska zwartość gliny i specyficzna struktura gleby powoduje, że rozmaite szkodniki w tym filoksera omijają regiony wulkaniczne szerokim łukiem np. grecka wyspa Santorini nigdy nie została dotknięta tą plagą.

Gleby wulkaniczne obfitują w minerały takie jak magnez, żelazo i potas. Ta mieszanka skalno-mineralna wpływa na profil smakowy i aromatyczny „win wulkanicznych”. Po pierwsze nadaje im wyraźnego mineralnego charakteru, który kojarzymy z aromatami wapna, kredy i soli. Po drugie intensyfikuje wyrazistość wina i wzbogaca je o rześką nutę kwasową. Ze względu na swoją wrodzoną elegancję i kwasową werwę to wina tzw. „gastronomiczne” czyli przyjazne łączeniu z jedzeniem. Sommelierzy doceniają ich fenomen, a w kartach win restauracji zaczynają pojawiać się specjalne sekcje poświęcone winom wulkanicznym. Tak  jest między innymi w restauracji Nopi Yotama Ottolenghiego. Poznańska restauracja SPOT. również szykuje oddzielną sekcję poświęconą tym winom.

Mimo, że tylko w 1% ziemia pokryta jest glebami wulkanicznymi to wiele klasycznych regionów winiarskich odnalazło swój dom na tych glebach. Do najsłynniejszych regionów ufundowanych na glebach wulkanicznych należą francuska Alzacja, duża część Niemiec i Włoch, greckie Santorini, hiszpańskie Wyspy Kanaryjskie, portugalska Madera i Azory, Węgry, Chile, Północna Kalifornia, Oregon i Waszyngton. To miejsca rozsiane po całym świecie ale aktywność wulkaniczna nie jest obca zarówno Staremu jak i Nowemu Światu. To niesamowite jak bardzo typ gleby potrafi definiować profil aromatyczno-smakowy wina. W tym przypadku nadaje mu tzw. factor X, który robi prawdziwą różnicę i stanowi pewną wartość dodaną. Zakładam, że już wkrótce pojawi się jakaś forma oznaczenia lub certyfikacji win wulkanicznych. Wtedy nie tylko branża ale także konsumenci będą mogli bardziej świadomie delektować się „winami z lawy”.

Adam Pawłowski MS

dla