Wina alkoholu
Żeby zrozumieć czym dla wina jest alkohol polecam spróbować wina bezalkoholowego. Kubki smakowe natychmiast nas poinformują, że mamy do czynienia z produktem niekompletnym, któremu zdecydowanie brakuje ciała, treści, smaku i aromatu. Alkohol poza tym, że ma procenty i uderza do głowy stanowi najważniejszy element składowy wina. Wino bez alkoholu jest jak danie bez głównego składnika.
Czasem na spotkaniach, szkoleniach i wykładach uczestnicy z poza branży winiarskiej dopytują kiedy te wszystkie owoce, które wyczuwamy z winie są do niego dodawane? Wtedy oczywiście tłumaczę, że żadne z tych aromatów nie są dodawane, a bukiet aromatów jest wynikiem fermentacji alkoholowej. To w czasie fermentacji moszczu i dojrzewania wina tworzą się lotne i nielotne związki aromatyczno-smakowe takie jak estry, tiole, laktony, terpeny, fenole i wiele innych. Te składniki nadają winu bukiet zapachów owocowych, kwiatowych, ziołowych, warzywnych, roślinnych czyli tych, które znamy i potrafimy opisać. Oprócz CO2 produktem ubocznym fermentacji alkoholowej jest glicerol. To składnik nadający winu ciało i strukturę. Im wyższy poziom alkoholu tym wyższy poziom glicerolu. Glicerol jest bezwonny i bezsmakowy, ale sprawia, że wino wydaje się bardziej lepkie i pełne. Poziom alkoholu w winie zależy głównie od klimatu, w którym winogrona są uprawiane. Generalnie rzecz ujmując im cieplejszy klimat, tym wyższy alkohol ze względu na większą zawartość cukru w winogronach. Analogicznie im chłodniejszy klimat, tym potencjalnie niższy alkohol w winie. Wino w czasie dojrzewania w beczkach, czy też w butelkach, zmienia swoje właściwości aromatyczne, ale mimo tych zmian alkohol od momentu zakończenia pierwotnej fermentacji pozostaje na tym samym poziomie. Uznaje się, że wina niewzmacniane poniżej 10% mają niski alkohol: 10,5-13,5% umiarkowany, a wysoki powyżej 13,5%.
Poziom stężenia nie zawsze jest tożsamy z poziomem wyczuwania, bo wino jest złożonym produktem, a alkohol to jego ważna, ale nie jedyna część. Skupiałbym się na określaniu alkoholu w winie przez pryzmat pozostałych elementów jego struktury czyli kwasowości, słodyczy i tanin (w winach czerwonych). Tak jak dobre danie, dobre wino powinno być zbalansowane. Kiedy alkohol nie pozostaje w harmonii z innymi elementami struktury zaczyna być nieprzyjemnie gorzki i palący.
Ostatnie trzy dekady stoją pod znakiem wzrastającego poziomu alkoholu w winie z paru powodów. Po pierwsze, wynika to z preferencji masowego klienta, w tym polskiego, który upodobał sobie wina dobrze zbudowane, zorientowane na słodki owoc i szczodry poziom alkoholu. Po drugie z powodu globalnego ocieplenia, które w ciągu ostatnich 50 lat podniosło temperaturę na świecie o ok. 2C°. Nie bez znaczenia jest też wpływ słynnego amerykańskiego krytyka winiarskiego Roberta Parkera, który ma tendencję do dawania wyższych not winom strukturalnym, dobrze zbudowanym, a więc tym z podwyższonym poziomem alkoholu. „Ofiarami” zarówno Parkera jak i globalnego ocieplenia padli nawet producenci Bordeaux – regionu, który jest uosobieniem klasyki. Czerwone wina bordoskie w latach 60-tych XX w. miały średnio 12,5% alkoholu, a dziś aż 13,5-14%. Poziom alkoholu w winach nie będzie rósł w nieskończoność i już widać pewne tendencje do produkowania win z jego umiarkowanym poziomem. To wina bardziej przyjazne jedzeniu i zdrowsze, bo powodują mniejsze upojenie alkoholowe. Niezależnie od poziomu alkoholu konsumujmy wino w rozsądnych ilościach. Na zdrowie!
Adam Pawłowski MS
dla
