Smaki Sherry

 

Sherry ma uznanie branży winiarskiej, ale nie jest winem popularnym wśród konsumentów. Nie znam chyba eksperta winiarskiego, który by się o nim źle wyrażał.

 

Z drugiej strony rzadko kto, z poza branży winiarskiej, regularnie je pija. Mamy do czynienia z fantastycznym i relatywnie niedrogim produktem o którym za mało się mówi i niewiele się go pije. A szkoda, bo to wybitne wina i według mnie jedne z najlepszych rekomendacji do łączenia z różnymi typami jedzenia.

 

 

Kiedy we wrześniu tego roku odwiedzałem region Jerez miałem okazję degustować przekrój stylów tego słynnego białego, wzmacnianego wina z Andaluzji. Od delikatnego i eleganckiego Fino, poprzez średnio zbudowane Amontillado, ciężkie Palo Cortado i Oloroso, kończąc na bardzo słodkim i skoncentrowanym Pedro Ximenez. Style sherry różnią się od siebie między innymi kolorami, poziomami alkoholu, poziomami słodyczy i długością dojrzewania w beczkach. Szczegółów związanych z procesami produkcji poszczególnych typów Sherry jest wiele natomiast jest element łączący wszystkie style. Tym wspólnym mianownikiem jest niezwykła elastyczność przy łączeniu z jedzeniem. Sztuka łączenia wina z jedzeniem opiera się na szukaniu harmonii między teksturami i umiejętnym dobieraniu smaków. Rozkładając na czynniki pierwsze smaki poszczególnych Sherry zorientujemy się, że każdy styl ma wyraźnie wykształcone cztery podstawowe smaki w ramach, których poruszamy się w świecie kulinariów. Właśnie to czyni je naturalnym partnerem dla jedzenia. Oczywiście chodzi o smak kwaśny, gorzki, słodki i słony. Sherry prezentuje rześką, podwyższoną kwasowość która jest niezbędnym składnikiem łączenia z jedzeniem. Kwasowość pomaga w szczególności w mariażu z owocami morza, rybami i tłustym jedzeniem. Jako, że Sherry jest winem wzmacnianym to zawsze pojawia się w nim element gorzkości, który dodatkowo uwypukla się w czasie dojrzewania wina w beczkach. Ta przyjemna, fenoliczna goryczka nadaje winu ciało i teksturę, co pomaga przy łączeniu z mięsami i zawiesistymi sosami. Sherry może być bardzo wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i bardzo słodkie. Nawet jeżeli mówimy o stylu bardzo wytrawnym, to w związku z podwyższonym poziomem alkoholu wino nabiera słodkich nut. Słodkie Sherry jest niezastąpione przy łączeniu z czekoladą, karmelem, suszonymi owocami i orzechami. Smak kwaśny, gorzki i słodki pojawia się w zasadzie w każdym winie na świecie. Natomiast smak słony jest absolutną rzadkością. Sherry ma w sobie naturalną, mineralną słoność, którą zawdzięcza kredowym glebom i słonym oceanicznym bryzom penetrującym beczki z leżakującym winem. Mało tego, oprócz 4 podstawowych smaków niektóre Sherry prezentują piąty smak, czyli umami.Dotyczy to win leżakowanych w beczkach, produkowanych w utlenionym stylu. Mowa o Amontillado, Palo Cortado i Oloroso. Te typy Sherry mają w sobie dużą koncentrację piątego smaku co przejawia się aromatami dojrzewających mięs, serów i sosu sojowego. Są idealnym partnerem mi.in. dla gulaszy, wędlin i twardych serów.

Uważam, że zdecydowanie zbyt rzadko korzystamy z naturalnych predyspozycji Sherry do łączenia z jedzeniem. Kieliszek Sherry idealnie połączony z konkretnym daniem może stać się rewelacją i odkryciem wieczoru.

 

 

Oto moje propozycje idealnych połączeń jedzenia z różnymi stylami Sherry:

Fino/Manzanilla – aperitif, prażone migdały, tosty, owoce morza, sardynki, makrela, śledź.

Amontillado – wędliny, wywary mięsne, twarde sery, orzechy.

Palo Cortado/Oloroso – sezonowana wołowina, dojrzewające wędliny, wołowe wywary, gulasze, dojrzewające sery, orzechy, słony karmel.

Pedro Ximenez – tort czekoladowy, brownie, karmel, suszone owoce, lody waniliowe.

 

Adam Pawłowski MS

dla