Sake

 

Ryż, woda, drożdże i koji. Te cztery składniki są niezbędne do produkcji Sake. Każdy z tych elementów ma niebagatelny wpływ na styl i jakość finalnego produktu. Do tego dochodzi tzw. ręka producenta Sake zwanego Toji oraz element dojrzewania, ale zacznijmy od początku.

 

W produkcji wina profil aromatyczny zależy od użytego szczepu winogron. W Sake jest podobnie ponieważ różne odmiany ryżu determinują styl finalnego produktu. Odmiany ryżu do Sake są zupełnie inne od tych które używamy do gotowania. Na pierwszy rzut oka ich ziarna są większe i mniej przezroczyste z powodu wyższej zawartości skrobi. Niewielką część przezroczystą ziarna stanowią białka i tłuszcze, które nadają Sake delikatności i jednocześnie wydłużają proces fermentacji i mogą też wnosić niepożądane aromaty. Im niższa ich zawartość tym lepiej, dlatego też ziarna poddaje się procesowi polerowania w celu zniwelowania przezroczystej części. Poziom spolerowania ziaren mierzy się miarą Semaibuai, która określa procent pozostałego ziarna po polerowaniu. Im mniejsze ziarno tym wyższa zawartość skrobi i łatwiejsza absorbcja wody. Skrobia jest tutaj czynnikiem kluczowym ponieważ to ona zostanie przetworzona na cukry, które umożliwią fermentację. W Sake typu Daiginjo poziom polerowania stanowi nawet do 50 procent wielkości oryginalnego ziarna. Zwykle przekłada się to także na wyższą jakość finalnego produktu. Odmian ryżu używanego do Sake jest co najmniej sto, natomiast król jest tylko jeden i zwie się Yamada Nishiki.

 

 

Ta odmiana uchodzi za najbardziej nobliwą, produkującą Sake o wyjątkowo gładkiej teksturze i niezwykłej aromatyczności. Każdy region Japonii ma swoje lokalne odmiany, ale najpopularniejszymi są wspomniana już Yamada Nishiki a także Omach czy Miyama Nishiki.

Woda stanowi 80 procent zawartości Sake i jest jednym z kluczowych czynników produkcji już od samego początku procesu. Zanim ryż zostanie poddany działaniu pary musi zostać umyty i nasączony wodą. Wodę także dodaje się do zbiorników fermentacyjnych. Poza tym zwykle też dodaje się odrobinę wody do zbalansowania finalnego już produktu. Użycie wody z kranu nie wchodzi w grę. Producenci stosują wyłącznie tę najczystszą z wód źródlanych i dlatego też historycznie zakładano przetwórnie zwane Kura u źródeł wody. Unika się wody o wysokiej zawartości żelaza, a najbardziej pożądanymi minerałami są potas, magnez i kwas fosforowy ponieważ wspierają one pomnażanie się drożdży fermentacyjnych.

Nie ma Sake bez Koji. Za tą tajemniczą nazwą kryje się ryż poddany działaniu gorącej pary, który został zaszczepiony bakteriami pleśni (Aspergillus Oryzae). Pleśń jest dodawana do większej partii ryżu w celu pobudzenia aktywności enzymów, które pozwalają na przemianę skrobi w fermentowalne cukry. Koji używane jest nie tylko do produkcji Sake, ale ma szerokie zastosowanie w japońskiej gastronomii np. do produkcji sosju sojowego i miso. Tutaj następuje bezpośredni link do łączenia Sake z jedzeniem. Rzecz jasna Sake fantastycznie komponuje się z danami kuchni orientalnej, w szczególności tymi opartymi o smak umami jak sosy sojowe, miso, grzyby, mięsne wywary i oczywiście sushi. Smak umami jest wspólnym mianownikiem łączącym kuchnie regionu z Sake. Spektrum stylów Sake jest bardzo szeroki od słodkich po mocno wytrawne i od musujących przez młode rześkie, dobrze zbudowane aż po te z wyraźnym utlenionym charakterem. Ich wspólnym elementem jest aromat i posmak ryżu, wyraźny element umami i słodko-gorzki posmak.

Poziom alkoholu w Sake zwykle oscyluje między 15-20%. Tradycyjnie Sake serwuje się w małych ceramicznych filiżankach, ale według mnie kieliszki do białego wina są w stanie bardziej uwydatnić aromatyczność trunku. Jeżeli chodzi o temperaturę podawania to najlepiej pić Sake w takiej jakiej się je lubi, ale zasada mówi o tym że delikatne, wysoko polerowane Sake jak Daiginjo, Ginjo i Honjozo pije się chłodniejsze (6-8C) a te mniej polerowane jak Junmai można pić w temperaturze pokojowej lub nawet podgrzewane.

 

Adam Pawłowski MS

dla