Powrót do źródeł

 

Kto by pomyślał, że w dobie nowych technologii z przetwórniami wypełnionymi zautomatyzowanym sprzętem ktoś się jeszcze pochyli nad produkcją win z użyciem glinianego naczynia i kija. Vinhos de Talha, bo o nich mowa, robione są dziś według receptury sprzed dwóch tysięcy lat i w tej dekadzie z roku na rok produkuje się ich coraz więcej.

 

 

Talha to portugalska nazwa na glinianą amforę tradycyjnie używaną do fermentowania i przechowywania wina, oliwy z oliwek i innych ciekłych produktów. Może mieć różne rozmiary, ale zwykle osiąga wysokość ok. 2 metrów i może pomieścić blisko 2 tony moszczu. Aż do połowy XX w. był to główny sposób produkowania win w południowym regionie Portugalii Alentejo, ale stopniowo wyparty został nowoczesnymi metodami produkcji wina. Trend ostatnich lat pokazuje, że rośnie zapotrzebowanie na tego typu produkt, co wróży renesans win z amfory. Obecnie większość liczących się producentów regionu Alentejo eksperymentuje lub już robi wina w amforach. Jedynym problemem jest to, że tego typu glinianych naczyń już się nie wytwarza, a te obecnie używane mają rok produkcji sięgający nawet XVIII w. Domingos Soares Franco, winiarz i współwłaściciel José Maria da Fonseca, producenta specjalizującego się w produkcji Vinho de Talha, zdradził mi, że jeszcze 10-20 lat temu można było kupić amfory za bezcen. Dzisiaj zakup graniczy wręcz z niemożliwością.

 

Proces produkcji Vinho de Talha

Winogrona trafiają do przetwórni, są zgniatane i wrzucane z szypułkami lub bez bezpośrednio do Talha, gdzie następuje spontaniczna fermentacja. W czasie fermentacji skóry wypływają na powierzchnię naczynia i formują grubą warstwę. W takich warunkach produkowany podczas fermentacji dwutlenek węgla, nie mając drogi ujścia, mógłby spowodować pęknięcie lub nawet wybuch amfory, co do dziś czasem się zdarza. Żeby tego uniknąć, winiarze używają drewnianego narzędzia o długim ramieniu i płaskiej podstawie, które energicznie popychają przez warstwę skór i mieszają moszcz. Proces powtarzany jest 2-3 razy na dobę. Czynność ta ma także ogromny wpływ na stopień nasyceniu koloru oraz na poziom aromatu finalnego produktu. Po zakończeniu trwającej zwykle od 8 do 15 dni fermentacji skóry opadają na dno amfory i tworzą naturalny filtr dla wina, które jest spuszczane przez kurek zamontowany u dna naczynia. Tak naprawdę jedynym nienaturalnym procesem przy produkcji może być lekkie siarkowanie, żeby uniknąć utlenienia, co jest tylko z korzyścią dla wina. Prawo mówi, że wino musi pozostać w amforze, w której było fermentowane minimum do Dnia Świętego Marcina, czyli do 11. listopada, co oznacza, że spędza w nim nieco ponad dwa miesiące. Niemal każda z lokalnych tawern produkuje własne wino domu i serwuje je od Dnia Świętego Marcina aż do wyczerpania zapasów. Winiarze produkujący większe ilości zwykle w połowielistopada przelewają wino do czystej amfory. Żeby uniknąć utlenienia, na taflę wina wylewają grubą warstwę oliwy z oliwek. W takich warunkach wino przechowywane jest przez zimę, a następnie konsumowane lub butelkowane. Niektórzy producenci przelewają wino do dębowych beczek, gdzie leżakuje przez kolejne kilka miesięcy.

 

 

Jak wygląda i smakuje wino z amfory?

Białe – Dzięki maceracji na skórach zwykle ma nasyconą, ciemnożółtą barwę. Dominują aromaty cytrusowe i jabłkowe z odrobiną ziemistości. Są to wina gastronomiczne, bo charakteryzuje je wysoka kwasowość i rzadko spotykane w białych winach taniny. Niebywale teksturalne, fenoliczne z goryczką na finiszu. Idealne z lokalnymi serami owczymi, oliwkami albo ze skwarkami wieprzowymi.

Różowe – Zazwyczaj powstają z połączenia białych i czerwonych winogron. Styl ten nazywa się Petroleiro. Mają lekko nasycony różowy kolor z purpurowym odcieniem. Kwaskowe, ze słodkim czerwonym owocem i taninową teksturą. Doskonałe z chouriço i innymi lokalnymi wędlinami.

Czerwone – Raczej jasny, purpurowy kolor. W nosie słodkie owoce, lekka ziemistość, nuty ziołowe i zazwyczaj dotyk lotnej kwasowości. Pyszne z wszelkimi wyrobami z iberyjskiej czarnej świni.

 

Adam Pawłowski MS

dla