Nie samym winem człowiek żyje
Wino jest naturalnym partnerem dla jedzenia ale nie jedyną opcją w tworzeniu perfekcyjnych połączeń. My sommelierzy też powinniśmy czasem wydostać się z naszego “comfort zonu” i zaskoczyć swoich gości i samych siebie czymś nieszablonowym.
Nie ulega wątpliwości, że Miksologia jest obecnie najbardziej rozwijającą się dziedziną w branży napojów i alkoholi i grzechem byłoby z tego nie skorzystać. Nie chcąc odbierać chleba kolegom miksologom biorę na warsztat temat, który bardzo mnie fascynuje czyli cocktail&food pairing.
Wino to skończony produkt i po otworzeniu butelki nie ma możliwości jego modyfikacji a koktajl jest przygotowywany przed samym podaniem co daje opcje zmiany receptury i dopasowania smaków i aromatów do konkretnej potrawy.
Łącząc jedzenie z koktajlami kieruję się podobnymi zasadami jak przy łączeniu wina z jedzeniem. Szukam balansu smaków, kojarzę podobne aromaty bądź je kontrastuję. Na przykład grillowane mięsa świetnie komponują się z koktajlami opartymi na Burbonie albo na Szkockiej Whisky bo aromaty dymu i słodkich przypraw z Whisky podkreślą przydymiony smak mięsa. Natomiast do dań pikantnych polecam raczej wysokokwasowe, słodkie i orzeźwiające koktajle np. słynne już Mojito idealnie ugasi ogień chili.
Koktajle bazujące na alkoholach czystych z cytrusowym mikserem pasują idealnie na aperitif, do słonych i tłustych przekąsek ale potrafią być fenomenalne z rybami czy owocami morza. Perfekcyjne połączenia to klasyczne Daiquiry z ostrygami albo Pisco Sour z Ceviche.
Aromatyczna kuchnia indyjska i orientalna bazują na intensywnych przyprawach tu sprawdzają sie koktajle z rumem z dodatkiem Ginger Beer i dużą ilością limonki, Gin&Tonic też się wpisuje idealnie w tą konwencję.
Dobrym trikiem jest dodawanie do koktajli ziół użytych do gotowania danej potrawy możesz łączyć rozmaryn i tymianek z Ginem czy Teqile z miętą.
Odpowiednio dobrane i zbalansowane smaki i aromaty to dopiero połowa sukcesu. Najtrudniejszym zadanie to wywarzenie tekstury i podanie kaktajlu w idealnej temperaturze. Do ciężkich dań mięsnych polecam użycie jako miksera napoju gazowanego, który doda koktajlowi ciała i tekstury.
W kuchni molekularnej tak jak i w miksologii używanie ciekłego azotu jest na porządku dziennym. Przy tej metodzie gotowania często drink występuje jako integralna część danej potrawy i jest niezbędnym składnikiem do zbalansowania smaków.
W łączeniu koktajli z deserami jest podobnie jak z winem. Żeby połączenie było udane napój musi być tak samo słodki lub słodszy od deseru. Łączenie aromatów i samków to dziecinnie prosta czynność bo nic nie stoi na przeszkodzie żeby upłynnić i dodać do koktajlu produkty wykorzystane do zrobienia deseru.
Mnie do eksperymentowania zainspirował pomysł słynnego Francuskiego szefa kuchni Martina Keina z którym kiedyś współpracowałem. Martin poprosił mnie o zaserwowanie do deseru bazującego na białym serze twarogowym i ogórku Gin Hendricks z tonikiem i ogórkiem. Było to idealna kompozycja smaków, aromatów, tekstur i temperatur i nie wyobrażam sobię żeby jakiekolwiek wino poradziło sobie lepiej z tym daniem niż popularny G&T.
Moje koleżanki i koledzy sommelierzy w tym ja sam mają tendencję do nadmiernego skupiania się na winie zapominając o innych fantastycznych możliwościach jakie daje nam szerokorozumiana branża napojów i alkoholi. Byłoby grzechem nie czerpać z ekspertyzy i kreatywności miksologów. Życzę sobie i innym żebyśmy częściej eksperymentowali i bywali raczej pozytywnie wstrząśnięci niż zmięszani z braku inspiracji i wiedzy.
Adam Pawłowski MS
dla
