Koniec Światów
Po mojej ostatniej wizycie w regionach winiarskich Kalifornii stawiam śmiałą tezę, że zbliża się koniec tradycyjnego podziału na Stary i Nowy Świat w nomenklaturze winiarskiej. Kontynenty winiarskie „zbliżają się” do siebie, a różnice między nimi są niewielkie lub zupełnie żadne.
Przyzwyczaiłem się już do tego, że średnio co dziesięć lat następuje korekta stylu win kalifornijskich. Działo się tak od mniej więcej lat 60-ych, aż do pierwszej dekady 2000-ych. Mieliśmy cykle win na wskroś rześkich z elegancją i umiarkowanym poziomem alkoholu przeplatające się z tymi wagi ciężkiej, obfitymi strukturalnie z dojrzałym słodkim owocem. Głównymi powodami tych wahań były wpływy krytyków winiarskich na czele z Robertem Parkerem, preferencje konsumenckie, presja branżowa, upodobania winiarzy, i inne siły rynkowe. Po wizycie w słonecznym stanie, degustacji ponad 300 win i po wielu spotkaniach z winiarzami nakreślił mi się kierunek, w którym aktualnie zmierza wino kalifornijskie. De facto jest to podejście na wskroś europejskie. Co ciekawe główna zmiana nie dotyczy stylu win ale podejścia do pracy w winnicy. Chodzi o filozofię „less hand more land”, która jako priorytet określa zdrowie i naturalną regenerację gleby. Do lamusa odchodzi przeświadczenie, że na każdy problem znajdzie się środek chemiczny, a pożądany styl wina można osiągnąć suplementacją komponentów takich jak kwas winowy, taniny, cukier etc. Przez wiele lat winiarze kalifornijscy uchodzili za mistrzów takiej inżynierii winiarskiej. Niegdyś praca enologa i winogrodnika była dzielona między dwie osoby, a ich współpraca odbywała się głównie w czasie zbiorów. Aktualny trend to spajanie tych funkcji przez jedną osobę. Co pozwala dawać szersze spojrzenie na cały proces od winnicy aż do butelki. Zmiany są widoczne gołym okiem. Jeszcze pól dekady temu winnice były zielone tylko w okresie wegetacyjnym, a teraz nawet zimą można podziwiać zieleń traw, kwiaty gryki i innych poplonów. Ich funkcja ma służyć regeneracji gleby i naturalnemu wzbogacaniu jej w składniki odżywcze. Poplony są idealnym smakołykiem owiec, które swoimi odchodami naturalnie nawożą winnice. Tego typu zabiegi są jednymi z wielu kierujące Kalifornię na „zieloną stronę mocy”. Często wynikają ze zobowiązań dotyczących certyfikacji uprawy zrównoważonej, ale wielu winiarzy idzie dalej stosując praktyki uprawy ekologicznej, biodynamicznej, a nawet regeneratywnej. Ta ostatnia w swoich pryncypiach skupia się na odtworzeniu i utrzymaniu potencjału plonotwórczego gleby w taki sposób by nie szkodzić środowisku. Poza tym uprawa regeneratywna redukuje emisję CO2 dzięki czemu odwraca niekorzystne zmiany klimatyczne. Ślad węglowy redukowany jest także poprzez wybieranie lżejszych butelek i opakowań, niwelowanie zużycia energii i paliw oraz używanie elektrycznych traktorów.
Wraz z zieloną przemianą styl win obiera kurs na rześkość, niższy poziom alkoholu, oszczędniejsze użycie dębiny i chęć eksponowania siedliska czyli mocno europejski. Winiarze kalifornijscy przez wiele lat uchodzili za zorientowanych na technicznym i naukowym aspekcie uprawy i wytwarzania wina. Taka też była oficjalna narracja czołowej kalifornijskiej uczelni UC Davis szkolącej rodzimych enologów. Trzymano się tego co jest mierzalne, ignorując nienamacalne aspekty takie jak terroir. Aktualnie oprócz terroir w Kalifornii dyskutuje się o kwestjach takich jak merroir czy airroir. Te innowacyjne zagadnienia polegają na badaniu wpływu morskiego oraz ruchów powietrza na zdrowie i produktywność winorośli. To całkiem nowe i pionierskie dyskusje, których mógłbym się spodziewać bardziej po hardcorowych naturalistach europejskich niż po winiarzach kalifornijskich. Wszystko to sprawia, że różnice i granice między tzw. Starym i Nowym Światem zacierają się coraz bardziej. A Kalifornia jawi się jako zdecydowany liderer tego trendu.
