Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

 

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie. Tego typu restauracje przykładają ogromną wagę do wystroju sali, kwalifikacji personelu, jakości zastawy, szkła, selekcji napojów i jakości produktów używanych do gotowania. Na sukces finansowy i wizerunkowy takiego miejsca składa się niezliczona ilość czynników, a jednym ze strategicznych z pewnością jest karta napojów.

Restauracja typu fine dining to miejsce, które rządzi się specyficznymi prawami. Fine dining kojarzy nam się z gastronomią z najwyższej półki, nie jest i nigdy nie będzie tanią usługą. Przychodzi się tam nie tylko w celach konsumpcji, ale przede wszystkim po unikatowe doświadczenie. Trzeba pamiętać, że kreatywna karta dań to dzisiaj za mało, by stworzyć dobrze prosperującą restaurację. To, co serwujemy gościom restauracji do picia, jest równie ważne jak to, co dajemy im do jedzenia. Ten fakt nabiera szczególnego znaczenia w restauracjach fine dining, gdzie karta napojów powinna być przemyślaną, profesjonalnie dobraną selekcją, która wpisuje się w charakter miejsca, dobrze się sprzedaje i jest interesująca dla gości.

 

 

 

Różne marże

Posiadanie dobrej oferty napojów jest ważne pod wieloma względami, a z finansowego punktu widzenia jawi się jako zupełnie strategiczny element funkcjonowania biznesu. Restauracje typu fine dining funkcjonują na relatywnie niskiej marży na jedzenie, ponieważ pracują na wysokiej klasy drogim produkcie. Niewłaściwym i krótkowzrocznym posunięciem byłoby pójście na skróty i nałożenie odpowiednio wyższej marży na napoje, by generować większy zysk. Najczęstszym błędem i według mnie grzechem popełnianym przez restauratorów jest nakładanie astronomicznie wysokiej marży na wina. Mnożenie ceny zakupu wina razy cztery jest na porządku dziennym. Taka praktyka jednak odstrasza gości od zamawiania wina i wpaja im, że wino w restauracjach powinno być drogie. Efektem takiej polityki jest znaczne obniżenie sprzedaży i zniechęcenie gości do powrotu. Odpowiednim ruchem jest stworzenie i sprzedaż przemyślanej, jakościowej, dobrze zbalansowanej cenowo selekcji. Nie jest rzadkością, że 40-45 proc. obrotu restauracji pochodzi ze sprzedaży napojów. Krótko mówiąc, nieciekawa karta napojów z wysoką marżą po prostu się nie opłaca. Napoje to bardzo szeroka kategoria, do której wliczają się napoje bezalkoholowe, woda mineralna, kawa i herbata, a także alkohole mocne, wino, piwo, cydr i sake. Zwykle wino prezentowane jest na osobnej karcie, co jest właściwym posunięciem, szczególnie jeżeli oferta win jest szeroka. Jeżeli restauracja specjalizuje się w różnych rodzajach kawy i herbaty, to umieszczenie ich na osobnej karcie będzie pomocne gościom podczas dokonywania wyboru.

 

Oceniaj kartę po okładce

W restauracjach typu fine dining liczy się każdy szczegół. Błędem jest koncentrowanie się tylko na zawartości merytorycznej. Karta napojów powinna być czysta, przejrzysta, aktualna, łatwa do czytania i nawigacji. Pod względem designu tożsama z menu, niekłócąca się z wystrojem i kolorystyką w lokalu, wykonana z dobrych jakościowo materiałów. Karty powinny być łatwe w obsłudze nie tylko dla gości. Redukcja liczby kopii do minimum pomaga w szybszym i sprawniejszym zarządzaniu kartami, a także redukuje koszty papieru, tonera i jest bardziej przyjazna dla środowiska. Warto pamiętać nie tylko o wizualnych walorach karty napojów, ale – co ważniejsze – o merytorycznej zawartości. Nazwy własne produktów, właściwy rocznik wina, apelacji – to absolutny priorytet, jeżeli chcemy być postrzegani jako miejsce wyróżniające się wysokim stopniem profesjonalizmu.

Jednym z filarów budowania karty jest ujednolicenie jej z menu i filozofią szefa kuchni. Wyrazem profesjonalizmu jest rekomendowanie i serwowanie napojów, które świetnie pasują do podawanego jedzenia. Takie podejście sprzyja budowaniu bardziej spójnego konceptu, który z pewnością docenią nasi goście. Naturalnym partnerem dla jedzenia jest nie tylko wino, ale także umiejętnie dobrane piwo, cydr czy koktajle. I tak restauracja specjalizująca się w mięsie powinna oferować szeroki wybór dobrze zbudowanych win czerwonych, ciężkich piw typu Ale czy Porter – tego typu napoje doskonale korespondują z mięsem. Restauracja specjalizująca się w rybach aż się prosi o dużą selekcję win białych i musujących wspartych selekcją cydrów i orzeźwiających koktajli. Kiedy mamy do czynienia z restauracją serwującą dania konkretnego kraju, oprzyjmy naszą selekcję na lokalnych napojach. Dobrym przykładem takich połączeń jest kuchnia włoska z włoskimi winami czy kuchnia japońska z sake.

1. Tortellini z truflą z Piemontu z winem Barolo.

2. Ceviche z koktajlem Pisco Sour.

3. Sushi i sashimi z Sake.

 

Liczy się człowiek

Karta napojów idealnie skrojona dla danego lokalu jest sukcesem połowicznym. Jej budowanie jest kreatywnym i kompleksowym zadaniem, w którym wiedza musi iść w parze z takimi elementami jak cena, budżet i marketing. Do pełnej harmonii potrzebny jest odpowiednio wyszkolony personel, który będzie w stanie skutecznie i profesjonalnie ją sprzedawać. Wysoce wykwalifikowana obsługa wpłynie pozytywnie na wizerunek miejsca oraz wzbudzi zaufanie gości, którzy częściej będą wracać do naszego lokalu. Znajomość produktu musi iść w parze z umiejętnie aplikowanymi technikami sprzedaży. Dla restauracji fine dining właściwe wydaje się zatrudnianie profesjonalnego sommeliera i barmana, którzy będą ogromnym wsparciem przy tworzeniu karty, zapewnią profesjonalną obsługę gości i wyszkolą pozostałych pracowników. Restaurator powinien zasięgnąć profesjonalnego wsparcia swoich pracowników, jeżeli ich wiedza jest na odpowiednio wysokim poziomie lub skorzystać z ekspertyz zewnętrznych lub niezależnych konsultantów.

 

 

Karta win

Naturalnym partnerem dla jedzenia było, jest i zawsze będzie wino. Dlatego nieodzownym elementem restauracji typu fine dining jest przemyślana, zbalansowana, szeroka oraz interesująca karta win na miarę rangi restauracji. To, czy zostanie zorganizowana geograficznie, według stylu, koloru win, czy szczepów nie ma większego znaczenia. Najważniejsze, żeby jednakowa zasada została zaaplikowana dla całości karty. Warto mieć na uwadze, że cały anturaż związany z doskonałą kuchnią, pięknym wystrojem i profesjonalną obsługą sprzyja sprzedaży win. Odnoszę wrażenie, że mamy wręcz wkodowane, że przychodząc do restauracji fine dining, zamówimy wino. Z pewnością taki nawyk sprzyja sprzedaży, a okoliczności kuszą do spróbowania czegoś droższego niż zwykle. Słowo klucz to dobra relacja ceny do jakości. Bardzo ważna jest jakość dobranych win, a także mądra polityka cenowa oparta na niższych, prosprzedażowych marżach. Budowanie karty win to zadanie kompleksowe wymagające dobrego przygotowania merytorycznego, zmysłu finansisty, organizatora i szkoleniowca. Aby uniknąć popełnienia powszechnych błędów, wystarczy się zastosować do kilku prostych zasad:

 

1. Skorzystaj z wiedzy specjalisty, którego zatrudniasz bądź z usług zewnętrznego specjalisty, bądź konsultanta ds. napojów.

2. Karta win powinna pasować do typu kuchni i stylu gotowania jej szefa.

3. Oferuj interesującą selekcję kilkuset win z każdej półki cenowej ze Starego i Nowego Świata z silną reprezentacją Francji, Hiszpanii, Włoch, a także krajów Europy Środkowej i USA, Chile, Argentyny, RPA, Nowej Zelandii i Australii.

4. Karta win powinna cechować się dużą rozpiętością cenową ze znaczną selekcją win między 100-300 zł, bo te będą sprzedawały się najczęściej.

5. Zadbaj o właściwą i profesjonalną logistykę, ekspozycję, przechowywanie win, przeszkolenie personelu z produktów i obsługi.

 

Ofertę win na kieliszki należy dopasować do aktualnego, sezonowego menu. I tak na przykład do zielonych szparagów doskonale będzie pasował mozelski Riesling lub austriacki Grüner Veltliner. Daje to świetną okazję do rekomendowania wina na kieliszki do konkretnych dań. Pozwala także na budowanie reputacji miejsca zorientowanego na food & wine pairing.

W restauracjach typu fine dining posiadanie rzadkich, wybitnych i wybitnie drogich win, jak: Petrus, Opus One, Unico czy Grange, jest jak najbardziej uzasadnione. Po pierwsze, takie etykiety podnoszą rangę samej karty, po drugie, goście poszukujący markowych i luksusowych win będą je zamawiać. Aby uniknąć sytuacji, w której bardzo drogie wino będzie leżakować latami w naszej restauracji, dobrze jest utrzymywać dobre relacje z dostawcami win. Niektórzy z nich oferują usługę komisu, która polega na użyczeniu win i regulowaniu płatności dopiero po ich sprzedaży.

Picie szampana to nieodzowna część doświadczenia finediningowego, dlatego też nie zapomnijmy o włączeniu do karty przynajmniej kilku etykiet – zarówno bezrocznikowych (NV), jak i rocznikowych szampanów z kilkoma wisienkami na torcie w postaci Prestige Cuvée.

Dopełnieniem karty win jest szkło, w którym je serwujemy. Oprócz temperatury podania to drugi najważniejszych aspekt wpływający na obcowanie z winem. Przede wszystkim musi być czyste, wolne od zapachów i wypolerowane na błysk. Warto jest inwestować w wysokiej jakości kieliszki i dekantery, które pozwolą nam wydobyć z wina jego pełen potencjał aromatyczno-smakowy, a ich estetyka i design z pewnością zrobią wrażenie na gościach. Jest wiele godnych polecenia, jakościowych marek, ale absolutne top 3 to:

1. Zalto Denk’art

2. Riedel i jego siostrzana marka Spiegelau

3. Schott Zwiesel

Wszystkie wyżej wymienione marki oferują najwyższej jakości kieliszki do różnych typów win, a niektóre linie są projektowane wręcz do win zrobionych z konkretnych szczepów winorośli, np. do Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir itd.

 

 

Nie tylko wino

W restauracji typu fine dining nie ma dróg na skróty i wysoka jakość produktu powinna dotyczyć także segmentu napojów soft, wód, piw, alkoholi mocnych, koktajli alkoholowych i moktajli oraz napojów gorących. Ilu ekspertów od wizerunku, tyle opinii, ilu trzeba sekund, żeby zrobić dobre pierwsze wrażenie. I choć pierwsze wrażenie często bywa mylne, to jednak odgrywa bardzo ważną rolę. Aby uniknąć niechcianego zaszufladkowania, starajmy się stworzyć niebanalną ofertę napojów składających się na aperitif – od tego zależy nastawienie gości do naszych dalszych propozycji. Woda – jeden z najwyżej marżowanych produktów w restauracji. W niektórych miejscach, niestety, aż do przesady, ponieważ zdarza się, że butelka wody kosztuje tyle co danie główne albo niedroga butelka wina. W restauracjach fine dining na świecie zdarza się, że w ofercie znajduje się oddzielna karta wód, które są dobierane przez water sommeliera do poszczególnych dań. Pamiętajmy przy tym, żeby być otwartym na różnego rodzaju gościa. Niektórzy nie wyobrażają sobie zaczęcia posiłku w restauracji fine dining bez kieliszka szampana, inni bez ulubionego koktajlu, ale nie możemy też zapominać o gościach, którzy nie spożywają alkoholu. Dla tych ostatnich bardzo dobrym pomysłem jest stworzenie karty moktajli, czyli koktajli bezalkoholowych – na bazie napojów soft, warzyw i owoców. Szwedzka restauracja oznaczona dwiema gwiazdkami Michelin – Fäviken, gdzie szefuje znany ze swojej kreatywności Magnus Nilsson, oferuje oprócz wine pairingu, tzw. juice pairing, czyli połączenia napojów bezalkoholowych do dań.

W restauracji fine dining sprawdzi się krótka lista klasycznych koktajli z przynajmniej 2-3 pozycjami na aperitif, opartymi na wódce, dżinie, białym rumie czy tequili, a także parę opcji na digestive z whisky, brandy czy ciemnym rumem. Nie do zastąpienia jako aperitif są dobrze wstrząśnięte lub zmieszane klasyki, jak Martini, Daiquiri, Negroni czy Margarita. Natomiast Brandy Alexander, Old Fashioned czy Espresso Martini to koktajle polecane po posiłku.

W restauracji fine dining liczy się każdy element i nie można zapominać, że goście przychodzą do tego rodzaju lokali po wyjątkowe doświadczenia. Niebanalna oferta napojów powinna obejmować także różnego rodzaju piwa. Obecnie można zaobserwować renesans niszowych piw rzemieślniczych. Jednak tak jak w przypadku wina, tak i w przypadku piwa powinniśmy pamiętać, aby komponowały się z daniami dostępnymi w menu. Na przykład piwa typu Ale świetnie komponują się z delikatnymi daniami mięsnymi, ale już Portery/Stouty są opcją do mięsa z grilla. Piwa mogą być deską ratunkową dla sommeliera, kiedy w menu znajdzie się danie, do którego będzie wyjątkowo trudno dobrać wino. Warto też mieć pod ręką wytrawne cydry, które stanowią idealny aperitif, ale też świetnie komponują się z delikatnymi rybami czy daniami z owocami morza. Nie musimy daleko szukać, bo ostatnio mamy w Polsce prawdziwy wysyp jakościowych cydrów, które idealnie pasują do gastronomii.

 

 

Jeżeli chodzi o alkohole mocne i likiery, to selekcja powinna być szeroka i na każdą kieszeń łącznie z etykietami z najwyższej półki. Nie trzeba przy tym ograniczać się wyłącznie do koktajli, warto rozszerzyć ofertę o ciekawe digestify czy nawet do łączenia z deserami, np. ciemny rum doskonale komponuje się z deserami opartymi na czekoladzie, orzechach i karmelu. Restauracje wyposażone w osobny pokój do palenia cygar wiedzą, jak świetnie sprzedają się szkockie whisky, które doskonale pasują pod cygaro. Do cygar polecam szczególnie te mocno torfowe z Regionu Islay jak Laphroaig, Lagavulin czy Ardbeg. Sposobem na skuteczną sprzedaż alkoholi mocnych jest umieszczanie ich na osobnym wózku, który kusi, przemieszczając się od stolika do stolika. Polecam także zrobienie ukłonu w stronę polskiej tradycji i włączenie do selekcji polskich jakościowych wódek i nalewek. Jeżeli natomiast chodzi o ofertę napojów gorących, restauracja fine dining nie jest kawiarnią i nie ma potrzeby posiadania niezliczonej liczby mieszanek kaw i herbat z przeróżnych zakątków świata. Wyjątkiem mogą być restauracje, które chcą się specjalizować w tego typu napojach, wtedy warto pokusić się o szeroką selekcję. Niemniej jednak najważniejsze żeby wyselekcjonować jakościowe ziarna kawy i odpowiednio je zaparzać z użyciem profesjonalnego sprzętu. Zamiast stosowania herbat w torebkach polecam proponowanie herbat liściastych, a także zaparzanie świeżych ziół, na przykład liści mięty. Równie istotne jest serwowanie napojów gorących w wysokiej jakości porcelanie.

 

Na koniec warto wspomnieć o współczesnej tendencji w gastronomii. Obecnie odchodzi się od bardzo wysokiego marżowania produktu, także w restauracjach typu fine dining. Goście cenią sobie dobrą relację ceny do jakości nawet produktów luksusowych, dlatego dobrze przemyślana polityka cenowa w przypadku karty napojów jest bardzo ważnym aspektem. Reasumując, restauracje fine dining to „mekki” gastronomii, do których pielgrzymuje się, aby przeżyć coś wyjątkowego, dlatego warto zadbać o wyjątkowe przeżycie dla gości na każdym etapie kolacji.

 

Adam Pawłowski MS

Tekst jest częścią projektu „Karta napojów”, realizowanego przez magazyn Food Service we współpracy z Coca-Colą.