10 przykazań łączenia wina i jedzenia 

Kiedy łączę wino z jedzeniem dążę do osiągnięcia idealnego balansu smaków, aromatów i tekstur. Szukam “magicznego” elementu, który uczyni food&wine pairing wyjątkowym i niepowtarzalnym przeżyciem kulinarnym. Dobierając wino do jedzenia często słucham swojej intuicji, ale warsztat opieram na dziesięciu niezawodnych zasadach pomagających podejmować trafne decyzje. 

1. Balansuj cieżkość potrawy z cieżkością (ciałem) wina.
– Dania lekkie jak: sałaty, delikatne ryby czy potrawy warzywne łączę z winami eleganckimi o delikatnej strukturze i zaznaczonej kwasowości.
– Dania o umiarkowanej ciężkości jak mięsiste ryby, białe mięsa czy pasty wymagają win o wyraźniejszej teksturze, ale nie tych najwyższego kalibru.
– Dania ciężkie jak pieczone czerwone mięsa z zawiesistymi sosami czy mięsa z grilla wręcz proszą się o wyraziste wina z dużą ilością ciała, tanin i ekstraktu.

 

2. Łącz intensywność smaków jedzenia z intensywnością aromatów wina.
Wyrazistość smaków to kolejny element w układance. Zasada nie dotyczy konkretnych produktów czy dań, ale skupia się na intensywności aromatów wina i jedzenia. Najlepiej gdy zarówno potrawa jak i wino zachowują swoje pierwotne smaki i pozostają w idealnym balansie.

 

3. Dobieraj wino do głównego składnika dania, ale nie zapominaj o pozostałych elementach na talerzu.
Myśl o winie jak o sosie który idealnie podkreśla wiodący składnik potrawy, a przy okazji spaja ze sobą pozostałe elementy. Często szefowie kuchni nie ułatwiają nam zadania prezentując dania z wieloma z definicji nie pasującymi do siebie składnikami. Jak to często w życiu bywa potrzebny jest kompromis który pogodzi smaki na talerzu.

 

4. Dania kwaśne paruj z winami o wysokiej kwasowości.
Kwasowość w winie to klucz do połączenia z jedzeniem, ale kiedy potrawa opiera się głównie na kwaśnych smakach niejedno wino stoi na straconej pozycji. Pewne szczepy są obdarzone naturalną wysoką kwasowością i idealnie komponują się tymi smakami mowa tu o Rieslingu, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon czy Syrah. Oczywiście nie należy zapomnieć o Szampanie który pasuje prawie do każdej potrawy.

 

5. Łącz słone jedzenie ze słodkimi lub wysoko kwasowymi winami.
Dobrym przykładem na to, że sól i słodycz idą w parze jest słynny baton Snickers gdzie słodka czekolada i karmel występują w towarzystwie słonych orzeszków ziemnych. Kontrast słodyczy i soli tworzy ogromne pole do popisu dla kreatywnych i nietypowych połączeń. Inną metodą balansowania słoności w jedzeniu jest dobieranie win o podwyższonej kwasowości, które mają za zadanie balansować smaki i odświeżać palatę.

 

6. Nie kojarz słonych czy oleistych dań z winami o wysokich taninach.
Sól akcentuje taniny w winach czerwonych i sprawia, że jest cierpkie i nieprzyjemne na palecie. Błędem jest serwowanie wytrawnych czerwonych win ze słonymi serami lub z tłustymi rybami. Zamiast harmonii smaków pojawia się metaliczny posmak i efekt wysuszania palety.

 

7. Nie łącz słodkich potraw z wytrawnymi winami
Moją niezawodną zasadą jest utrzymanie słodyczy wina i jedzenia przynajmniej na jednakowym poziomie. Wino wytrawne w połączeniu ze słodkim jedzeniem sprawia wrażenie rozwodnionego, bez smaku i charakteru.

 

8. Unikaj łączenia ostrych potraw z wytrawnymi i tanicznymi winami
Papryczki chilli, jalapeno czy chrzan potrafią być bezwzględne w połączeniu z pewnymi typami win. Pikantność potraw akcentuje taniny i potęguje uczucie palenia w ustach.

 

9. Tradycyjne dania regionalne podawaj z lokalnymi trunkami.
Faktem jest, że historycznie lokalne wino miało służyć jako akompaniament do lokalnego jedzenia. Zasada najczęściej sprawdza się w tradycyjnych regionach Europy. Na przykład portugalskie prosię podawane z lokalnym czerwonym winem ze szczepu Baga, czy ostrygi z Doliny Loary serwowane z lokalnym Muscadet.

 

10. Paruj jedzenie i wino na zasadzie kontrastowania smaków.
Idealnym przykładem takiego połączenia jest foie gras ze słodkim Sauternes gdzie mimo wysokiej słodyczy wina foie gras broni się intensywnością smaku i kremową teksturą. Innym przykładem jest łączenie potraw pikantnych ze słodkimi winami, których słodycz gasi pożar w ustach i balansuje smaki.

 

Zarówno dla amatorów jak i profesjonalstów chcących zgłębić temat wine & food pairingu polecam “Biblię” tego gatunku książkę Master Sommeliera Evana Glodsteina “Wino i Jedzenie”

 

Adam Pawłowski MS

for